菜笕应市
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青菜宝宝们在苦苦熬过了漫长寒冷的冬季后,开始抽出细长的菜茎,迎接春天的到来。此时人们最期盼的菜笕应市了。菜笕,就是青菜在生长发育的过程中,经过低温春化阶段后在长日光照条件下,抽出花茎,长出淡黄的花蕾。
菜笕娇嫩水灵,茎叶肥厚,味道鲜美。简简单单一盆清炒菜笕,清淡的菜茎中咀嚼出丝丝甘甜,是江南春日里最美味的时蔬之一。
在青浦农村不少人家的自留地里都会种菜苋,老人们也总会留上一部分进行腌制,好让这种江南时蔬的味道再多延续一些时间。
三月初的一个清晨,白鹤镇太平村的徐阿姨给家人准备好早饭后就快步到自家小菜地上,小心翼翼地采摘下新鲜的菜笕,采满一竹篮后就开始向我们展示她腌制菜笕的技艺了。
徐阿姨把刚采摘到的菜笕倒入盆中,均匀撒上细盐,反复揉搓,直到揉出汁水来。又搬出一口小缸,把这些揉搓过的菜笕一层层从缸底铺起,铺完之后压上一块石头。“这缸和石头我们家已经使用了50多年了,还是我婆婆留给我的!”徐阿姨自豪地说。
“压一晚后,把这些菜笕上下翻个面,再压两天,缸里就会有清香的菜汁出来。”徐阿姨已经在年复一年的实践中积累了经验。她说当这些菜笕腌到刚刚好的状态就要“塞菜笕”了。塞入瓶中,塞紧不留空隙,拧紧瓶盖,放置到室内阴凉处,静静等候一个半月左右,瓶里的菜笕就呈现出我们平常看到的“咸菜黄色”。
徐阿姨是腌咸菜的好手,她腌得菜笕又鲜又香,每次成品出来后她就变着花样给家人们烧咸菜毛豆、咸菜肉丝、咸菜冬瓜汤……这些都是下饭的绝配。
经过长久的发酵,咸菜瓶在打开的瞬间会发出“噗”的一声响,气体冲瓶而出。徐阿姨勾出小半瓶咸菜,只见其呈现金黄色,凑近一闻,一股又酸又香的味道扑鼻而来,一口下去就是下饭神器啊!
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